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Une nouvelle recette de gastronomie au bureau

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Au plus fort de la pandémie, il avait fermé son service de traiteur Agnus Dei, voué aux évènements créatifs, et avait transformé Avec plaisirs en service de livraison de boîtes-repas aux domiciles des employés, pour des évènements virtuels organisés par les entreprises.

Durant le confinement, Avec plaisirs avait occasionnellement soutenu Ricardo pour la livraison de ses boîtes-repas. Le traiteur collaborait déjà avec la docteure en nutrition Isabelle Huot pour la création de boîtes-repas santé. Le restaurant Joe Beef, comme tant d’autres, avait eu recours à la livraison à domicile.

« Tous ces gens-là avaient soif de trouver de nouvelles façons de fonctionner post-pandémie, relève l’entrepreneur. Ils étaient prêts, ils avaient le goût d’essayer quelque chose de nouveau. Et moi, j’ai dit : « j’ai peut-être une idée ». Notre métier de traiteur rencontre le métier de la restauration et il y a une équation qui se fait. »

L’équation est d’autant plus opportune que les entreprises et les organismes de revitalisation des centres urbains cherchent des moyens de réunir leurs employés dans l’enthousiasme. « La programmation du retour au bureau doit être intéressante », souligne l’entrepreneur.

« On va un peu plus loin »

L’entreprise de David Carrier se trouve dorénavant à la confluence de la fine cuisine, de la restauration virtuelle (ghost kitchen) et de la livraison à domicile à la manière de DoorDash et d’Uber Eats, dit-il.

« Au lieu d’être de la bouffe grand public, ce qu’ils font super bien, on va un peu plus loin sur le plan de la complexité gastronomique et de la complexité de la logistique, parce qu’on est structurés pour aller livrer 2000 boîtes à travers le Québec. »

 

Elle se transforme ainsi d’un traiteur à grand volume déjà rompu au numérique à une plateforme en ligne sur laquelle ses clients pourront passer commande de plats fins et en suivre la progression.

David Carrier marque cette réorientation « à 7 degrés à gauche » en changeant sa raison sociale Avec plaisirs Traiteur pour Avec plaisirs Chefs traiteurs.

Outre ses propres plats habituels, le traiteur propose pour chaque chef une demi-douzaine de coffrets-repas, à formules et prix variés en fonction des occasions.

«Pour une rencontre d’employés, vous avez peut-être envie de mettre 19 $. Tandis que pour une rencontre avec votre conseil d’administration ou avec vos meilleurs clients, vous aurez peut-être le goût de mettre du Joe Beef à 53 $.» 

-David Carrier

 

Chaque coffret est identifié au chef qui en est l’auteur.

« Par exemple, vous allez pouvoir manger un repas servi avec du vin nature qui vient de la carte de Joe Beef, avec la serviette bleu et blanc déposée au fond du coffret, comme ils mettent en dessous de leurs plats. On essaie d’approcher le plus possible l’expérience au restaurant. On agrandit la salle à manger des chefs, c’est un peu ça, notre rêve. »

La sélection des plats s’est effectuée de concert, « mais ça part vraiment des chefs : ce qu’ils ont le goût de servir, de quoi ils sont fiers ».

Avec les contingences de la livraison, toutefois.

« Même si j’ai du Joe Beef, on ne livrera pas un steak grésillant au bureau », précise-t-il.

La formation du personnel du traiteur et la mise en production se sont effectuées en étroite collaboration avec les chefs, ce qui fut l’occasion de véritables rencontres personnelles, glisse-t-il.

Une logistique aux petits oignons

Passé de 150 employés avant la crise à une vingtaine au pire de la pandémie, le contingent de l’entreprise est remonté à une soixantaine de personnes. Ses sept camions réfrigérés lui procurent un rayon d’action couvrant la grande région métropolitaine.

La préparation à grande échelle et la livraison rapide des plats que les chefs confectionnent habituellement en petite quantité ont nécessité des ajustements.

« On a investi comme des fous en logistique, constate David Carrier. On est rendus comme une compagnie de colis. On suit les camions en géolocalisation, les gens reçoivent un texto quand les camions sont prêts. »

La conservation de la chaîne de froid est un élément critique du service. Pour réaliser cette performance à grand déploiement, il a engagé un directeur de la technologie et deux programmeurs. « On utilise l’intelligence artificielle pour augmenter la fraîcheur », explique-t-il.

Elle permet de synchroniser au mieux la préparation de la nourriture et les déplacements des livreurs – une manière de juste-à-temps culinaire.

« C’est ça que je vends à mes chefs. »

David Carrier mijote déjà un élargissement de ses activités. D’autres chefs se joindront bientôt à l’aventure, évoque-t-il sans plus de détails.

« On est en train de bâtir quelque chose qui va être le fun. »

Référence:

https://www.lapresse.ca/affaires/2022-05-11/une-nouvelle-recette-de-gastronomie-au-bureau.php

 

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